دیزی سنگی یکی از غذاهای محلی و سنتی ایرانی است که به‌طور خاص در برخی مناطق از استان کرمانشاه در غرب ایران معروف است. این غذا به دلیل مواد اولیه‌ای که از آن استفاده می‌شود و نحوه پخت آن، نام “دیزی سنگی” را به خود گرفته است.
مواد اصلی این غذا شامل گوشت گوسفندی (یا گوشت گاوی)، نخودچی، لوبیا چیتی و آب می‌باشد. این مواد به همراه ادویه‌ها و سبزیجات متنوعی مانند پیاز، سیر، زردچوبه، زرشک و… پخته می‌شوند. اما نکته مهم در تهیه این غذا استفاده از سنگ‌های دیزی است. این سنگ‌ها که معمولاً از نوع سیلیسیوم هستند، به عنوان ابزاری برای پختن غذا به کار می‌روند. این سنگ‌ها باعث ایجاد حرارت یکنواخت بر روی ظرف می‌شوند و غذا را به طور کامل و بهتری می‌پزند.
در هنگام سرو غذای دیزی سنگی، معمولاً با برنج و سبزیجات تازه مانند سبزی خورشتی و ترشی سرو می‌شود. این غذا به عنوان یک غذای سنتی و خاص از جاذبه‌های فرهنگی و گردشگری مناطق مختلف ایران برخوردار است و تجربه آشنایی با آن برای گردشگران و علاقه‌مندان به فرهنگ‌های محلی کشور جذابیت دارد.
تاریخچه
غذای آبگوشت ابتدا یک غذای اعیانی بود که توسط خانواده‌های ثروتمند و شاهان مصرف می‌شد. مردم عادی به این غذا علاقه‌ای نداشتند. علاوه بر این، عشایر کوچ‌نشین پس از سکونت در یک منطقه و قربانی کردن گوسفند، آبگوشت را طبخ می‌کردند. در دوره‌ای از تاریخ ایران، که قحطی آمد، مردمی که بیشتر دامدار بودند، به دلیل کمبود غذا و جلوگیری از گرسنگی، دیگ‌های بزرگی را برای طبخ غذای آبگوشت می‌ساختند و با اضافه کردن حبوبات مانند نخود و لوبیا و آب بیشتر، جمعیت زیادی را سیر می‌کردند.
با گذر زمان، اولین مغازه‌هایی برای فروش آبگوشت باز شد و این غذا از میان شاهان و ثروتمندان به جامعه عادی منتقل شد و محبوبیت پیدا کرد. همچنین، گوجه‌فرنگی در دوران قاجاریه وارد ایران شد و از آن زمان به طبخ آبگوشت اضافه شد. این روند باعث تغییر در ترکیب و طعم این غذا شد و آبگوشت به یکی از غذاهای محبوب و پرطرفدار در ایران تبدیل شد.
نحوه پخت آبگوشت در شهرهای مختلف ایران
نحوه پخت آبگوشت در شهرهای مختلف ایران ممکن است با توجه به تفاوت‌های محلی، سنت‌ها و سلیقه‌های محلی متفاوت باشد. این تفاوت‌ها می‌تواند در استفاده از مواد اولیه، ادویه‌ها و نکات طبخ مشهود باشد. در ادامه، به برخی از نحوه‌های پخت آبگوشت در شهرهای مختلف ایران اشاره می‌کنم:
- تهران: در تهران، آبگوشت معمولاً با استفاده از گوشت گاو یا گوسفند و حبوباتی مانند نخود و لوبیا سیاه یا قرمز طبخ می‌شود. ادویه‌های معمول شامل زردچوبه، زرشک، سیر، پیاز و نعناع هستند.
- اصفهان: در اصفهان، آبگوشت ممکن است با افزودن عناصری مانند نارنج، لیمو عمانی و انگورسیاه طعم دلچسب و خاصی به خود بگیرد. همچنین، استفاده از ادویه‌های مختلف مانند دارچین و هل نیز رایج است.
- شیراز: در شیراز، به آبگوشت ممکن است ادویه‌هایی مانند دارچین و زعفران اضافه شود. همچنین، استفاده از مرغ به جای گوشت گاو یا گوسفند نیز ممکن است در برخی غذاها دیده شود.
- تبریز: در تبریز، آبگوشت معمولاً با استفاده از گوشت گاو، نخودچی یا لوبیا و ادویه‌هایی مانند زردچوبه، زرشک، پیاز و سیر طبخ می‌شود. همچنین، افزودن گردو و انجیر نیز در برخی از آشپزخانه‌های تبریزی مرسوم است.
- رشت: در رشت، آبگوشت ممکن است با اضافه کردن سبزیجات متنوعی مانند تره، شنبلیله و کلم ترش طعم و ظاهر جدیدی بگیرد. همچنین، استفاده از آبلیمو و نعناع خشک نیز در این نوع غذا رایج است.
در کل، هر شهر و منطقه ایران دارای سبک و روش خاص خود در طبخ آبگوشت است که با توجه به تنوع فرهنگی و سنتی هر منطقه، متفاوت است.
مواد لازم
گوشت گوسفندی بدون استخوان و چربی : نیم کیلوگرم
نخود و لوبیا سفید : یک لیوان
گوجه فرنگی : سه عدد
پیاز : دو عدد
سیر : سه حبه
سیب زمینی : ۵ عدد
رب گوجه فرنگی : یک قاشق غذاخوری
فلفل سبز : سه عدد
نمک : به مقدار لازم
آبلیمو : به مقدار لازم
فلفل : به مقدار لازم
زردچوبه : به مقدار لازم
طرز تهیه آبگوشت دیزی سنگی
مرحله اول در طبخ آبگوشت معمولاً شامل خیساندن حبوبات می‌باشد. این مرحله به منظور نرم شدن حبوبات و کاهش زمان طبخ آنها صورت می‌گیرد. برای خیساندن حبوبات به صورت زیر عمل میکنید:
۱. حبوبات را در یک ظرف قرار دهید. معمولاً از حبوباتی مانند نخود، لوبیا چیتی یا لوبیا سیاه استفاده می‌شود.
۲. حبوبات را با آب سرد بشویید تا هر گونه آلودگی یا ذرات غیر مورد نظر از آنها از بین برود.
۳. سپس حبوبات را در آب خیسانده و بگذارید تا به مدت حداقل چند ساعت (معمولاً ۶ تا ۸ ساعت) خیس بمانند. برای بهتر شدن عملکرد این مرحله، می‌توانید یک قاشق نمک به آب اضافه کنید. این کار باعث نرم شدن سریع‌تر حبوبات می‌شود.
۴. پس از گذشت زمان مورد نیاز، حبوبات را از آب خارج کرده و برای مراحل بعدی طبخ آبگوشت آماده کنید.
این مرحله از طبخ آبگوشت به دلیل نرم شدن حبوبات و کاهش زمان طبخ آنها بسیار مهم است. حبوبات نرم شده باعث می‌شود طبخ آبگوشت سریع‌تر و بهتری داشته باشد و طعم و مزه‌ای خوشمزه به غذا ببخشد.
مرحله دوم | آماده‌سازی پیاز
مرحله دوم در طبخ آبگوشت معمولاً آماده‌سازی پیاز است. پیاز به عنوان یکی از ادویه‌های اصلی در این غذا استفاده می‌شود و به آن طعم و افزونه ای اضافه می‌کند. برای آماده‌سازی پیاز به صورت زیر عمل میکنید:
۱. پیاز‌ها را پوست‌زده و به نازکی خرد کنید. می‌توانید پیاز را به صورت نصف‌های ریز یا خلالی خرد کنید، به دلیل اینکه پیاز خلالی برای دادن طعم بهتر به آبگوشت مناسب است.
۲. مقداری روغن (معمولاً از روغن سرخ‌کردنی یا روغن زیتون استفاده می‌شود) را در یک قابلمه یا تابه داغ کنید.
۳. پیاز خرد شده را به روغن داغ اضافه کرده و آن را تفت دهید تا طلایی و نرم شود. می‌توانید مقداری نمک هم به پیاز اضافه کنید تا در هنگام تفت دادن بهتر پخته شود.
۴. بعد از تفت دادن پیاز، آن را از روغن تفت داده شده در ظرف جدا کنید و آن را برای استفاده در مراحل بعدی آماده کنید.
این مرحله مهم است زیرا پیاز تفت‌شده به آبگوشت طعم و افزونه‌ای مطلوب می‌دهد و به ترکیبات غذا عمق و غنایی بیشتری می‌بخشد.
مرحله سوم | تفت دادن گوشت
مرحله سوم در طبخ آبگوشت معمولاً تفت دادن گوشت است. در این مرحله، گوشت با افزودن ادویه‌ها و پیاز تفت داده می‌شود تا طعم و مزه خاصی به آبگوشت ببخشد. مراحل این مرحله به صورت زیر است:
۱. پیاز را پاک کرده و رنده یا خرد کنید. معمولاً چند عدد پیاز برای طعم بهتر آبگوشت استفاده می‌شود.
۲. گوشت را در یک ظرف مناسب قرار داده و به همراه پیاز خرد شده، روغن یا روغن زیتون و ادویه‌های مورد نظر مثل زردچوبه و نمک را به آن اضافه کنید.
۳. مواد را به مدت حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با هم تفت دهید تا گوشت به رنگ طلایی تغییر کند و پیاز نرم شود.
۴. پس از تفت دادن کامل گوشت و پیاز، آماده‌سازی مرحله بعدی طبخ آبگوشت را آغاز کنید.
این مرحله از طبخ آبگوشت برای ایجاد طعم و مزه عمیق‌تر به آبگوشت بسیار اهمیت دارد.طعم و مزه پیاز و ادویه‌های تفت داده شده به گوشت، طعم منحصر به فردی به آبگوشت می‌بخشد.
مرحله چهارم | افزودن رب گوجه فرنگی و ادویه‌ها
مرحله چهارم در طبخ آبگوشت معمولاً شامل افزودن رب گوجه‌فرنگی و ادویه‌ها به مواد تفت داده شده است. این مرحله به منظور افزایش طعم و عطر و افزودن اجزای اصلی مانند رنگ و مزه به آبگوشت صورت می‌گیرد. مراحل این مرحله عبارتند از:
۱. پس از اینکه گوشت و پیاز به‌طور کامل تفت داده شده‌اند، رب گوجه‌فرنگی را به مواد داخل تابه اضافه کنید. مقدار مورد نیاز از رب گوجه‌فرنگی بسته به تعداد و نوع حجم آبگوشت ممکن است متفاوت باشد.
۲. به رب گوجه‌فرنگی ادویه‌های مورد نظر خود را اضافه کنید. معمولاً ادویه‌هایی مانند زرشک، زردچوبه، فلفل سیاه و شوره در این مرحله اضافه می‌شوند. شما می‌توانید طعم آبگوشت را با تنظیم مقدار و نوع ادویه‌ها به سلیقه خودتان تغییر دهید.
۳. همه مواد را دقیقاً با هم مخلوط کنید و به مدت کوتاهی بپزید تا ادویه‌ها و رب گوجه‌فرنگی خوب به گوشت و پیاز نفوذ کنند و طعم آبگوشت بهبود یابد.
با انجام این مرحله، طعم و مزه آبگوشت بهبود می‌یابد و عناصر اصلی مانند رنگ و طعم بهتری به غذا افزوده می‌شود. این مرحله از طبخ آبگوشت باعث می‌شود غذا بهتر و خوشمزه‌تر شود و آماده برای مراحل بعدی طبخ شود.
مرحله پنجم | پختن حبوبات و گوشت
رحله پنجم در طبخ آبگوشت معمولاً شامل پختن حبوبات و گوشت است. در این مرحله، حبوبات خیس شده و مواد تفت داده شده همراه با رب گوجه‌فرنگی و ادویه‌ها به همراه آب به داخل قابلمه اضافه می‌شوند و آبگوشت به مدت مشخصی پخته می‌شود تا مواد کاملاً پخته شوند و طعم خوشایندی به غذا ببخشد. مراحل این مرحله عبارتند از:
۱. حبوبات خیس شده را به همراه آبی که در آن خیسانده شده‌اند، به قابلمه اضافه کنید.
۲. مواد تفت داده شده (گوشت و پیاز) همراه با رب گوجه‌فرنگی و ادویه‌ها را به قابلمه اضافه کنید.
۳. مقدار آب لازم برای پختن آبگوشت را به مواد اضافه کنید. معمولاً این مقدار به اندازه‌ای است که تمام مواد در قابلمه بپزند و غذا یک جا مخلوط شود.
۴. قابلمه را روی حرارت قرار دهید و مواد را به جوش آورید. سپس آتش را کم کرده و قابلمه را به طور ملایم بپزید. زمان پخت آبگوشت ممکن است بسته به نوع حبوبات و گوشت و همچنین تنظیمات حرارتی، متفاوت باشد. معمولاً برای حبوبات می‌توانید حدود ۱ تا ۲ ساعت و برای گوشت حدود ۲ تا ۳ ساعت را در نظر بگیرید.
۵. طعم آبگوشت را بررسی کنید و در صورت نیاز می‌توانید ادویه‌ها یا نمک و فلفل به طعم آبگوشت اضافه کنید.
با انجام این مرحله، آبگوشت شما آماده سرو و لذت بردن خواهد بود. حبوبات و گوشت کاملاً پخته شده و طعم و عطر منحصر به فردی به آبگوشت داده می‌شود.
مرحله ششم | افزودن سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی
مرحله ششم در طبخ آبگوشت شامل افزودن سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی به آبگوشت است. این مرحله به منظور اضافه کردن مزه و مواد مغذی اضافی به آبگوشت انجام می‌شود. مراحل این مرحله عبارتند از:
۱. سیب‌زمینی‌ها را پاک کرده، پوست آنها را بگیرید و آنها را به اندازه‌ی دلخواه خرد کنید. سپس گوجه‌فرنگی‌ها را نیز بشویید و خرد کنید.
۲. سیب‌زمینی‌های خرد شده را به آبگوشت اضافه کنید و مواد را به مدت کافی بپزید تا سیب‌زمینی‌ها نرم شوند و طعم آبگوشت بهبود یابد.
۳. پس از آن، گوجه‌فرنگی‌های خرد شده را به آبگوشت اضافه کنید و مواد را به مدت کوتاهی بپزید تا گوجه‌فرنگی‌ها نرم شوند و طعم و مزه‌ای خوشمزه به آبگوشت اضافه شود.
۴. طعم آبگوشت را بررسی کنید و در صورت نیاز می‌توانید ادویه‌ها یا نمک و فلفل به طعم آبگوشت اضافه کنید.
با انجام این مرحله، آبگوشت شما آماده سرو و لذت بردن خواهد بود. افزودن سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی به آبگوشت باعث افزایش غنای مواد مغذی و ایجاد طعم و مزه‌ای متفاوت و خوشمزه می‌شود.
مرحله هفتم | افزودن لیمو عمانی و نمک
مرحله هفتم در طبخ آبگوشت شامل افزودن لیمو عمانی و نمک به آبگوشت است. این مرحله به منظور افزایش مزه و اعطای طعم خاصی به آبگوشت انجام می‌شود. مراحل این مرحله عبارتند از:
۱. لیمو عمانی را به دو یا چند قسمت برش دهید.
۲. قبل از اضافه کردن لیمو عمانی، مطمئن شوید که گوشت و سبزیجات آبگوشت پخته و آماده هستند.
۳. قطعات لیمو عمانی را به آبگوشت اضافه کنید. این مرحله باعث افزایش طعم ترش و خاص آبگوشت می‌شود.
۴. مقداری نمک به طعم آبگوشت اضافه کنید. نمک به میزان لازم برای تنظیم طعم به آبگوشت اضافه می‌شود.
۵. آبگوشت را به مدت کوتاهی بپزید تا لیمو عمانی و نمک به خوبی به آبگوشت انتقال یابند و طعم آبگوشت بهبود یابد.
۶. پس از اینکه طعم آبگوشت را بررسی کردید و مطمئن شدید که به طعم مورد نظر رسیده‌اید، آماده سرو و لذت بردن است.
با انجام این مرحله، آبگوشت شما آماده برای سرو و لذت بردن خواهد بود. افزودن لیمو عمانی و نمک باعث افزایش مزه و طعم آبگوشت می‌شود و به آن طعمی خاص و دلپذیر می‌بخشد.
نکات طلایی برای پخت بهتر دیزی سنگی
رای پخت بهتر دیزی سنگی، می‌توانید از تعدادی نکات طلایی زیر استفاده کنید:
- استفاده از مواد تازه و باکیفیت: انتخاب مواد تازه و با کیفیت مثل گوشت تازه، حبوبات تازه و سبزیجات فراوان می‌تواند به طعم و کیفیت غذا کمک کند.
- خیساندن حبوبات به‌مدت کافی: قبل از طبخ، حبوبات را به مدت کافی خیس کنید تا نرم شوند و زمان طبخ آنها کاهش یابد.
- تفت دادن مواد با دقت: هنگام تفت دادن گوشت و پیاز، به این موضوع توجه کنید که به طور کامل تفت داده شوند و رنگ طلایی بگیرند.
- اضافه کردن ادویه‌های مناسب: استفاده از ادویه‌هایی مانند زردچوبه، زرشک و سایر ادویه‌های مورد علاقه‌تان به آبگوشت طعم و مزه خاصی می‌دهد.
- پخت به مدت کافی و با حرارت مناسب: زمان کافی را برای پخت آبگوشت در نظر بگیرید و مطمئن شوید که حرارت قابلمه به اندازه کافی است تا غذا به طور یکنواخت پخته شود.
- استفاده از سنگ دیزی: در صورت امکان، از سنگ دیزی برای پخت آبگوشت استفاده کنید تا حرارت به طور یکنواخت به غذا منتقل شود و طعم بهتری به دیزی سنگی ببخشد.
- تنوع در افزودن سبزیجات و مواد اضافی: برای افزودن طعم و زیبایی به دیزی سنگی، می‌توانید از سبزیجات مختلف و مواد اضافی مانند زرشک، نمک، لیمو عمانی و غیره استفاده کنید.
در صورت تمایل آبلیمو را در زمان سرو دیزی به آن اضافه کنید در غیر این صورت اگر آبلیمو در زمان پخت دیزی به آن اضافه شود در اثر جوشیدن دیزی تلخ می شود.
برای طعم بهتر دیزی سنگی می توانید به جای آبلیمو از لیمو عمانی استفاده کنید.
می توانید ۵ عدد لیمو عمانی را با چنگال سوراخ کنید و یک ساعت قبل از پخت دیزی لیمو های عمانی را به آن بیفزایید.
- آرامش و حوصله: در طول طبخ دیزی سنگی، آرامش و حوصله را حفظ کنید و به طبخ غذا به شیوه‌ای لذت بخش و آرام بپردازید.
با رعایت این نکات، می‌توانید دیزی سنگی با طعمی بی‌نظیر و کیفیتی بالا طبخ کنید
انواع دیزی
تنوع و دیزی‌های مختلف در ایران و سایر کشورها بسیار جالب است. از جمله این انواع می‌توان به آبگوشت بزباش، آبگوشت لوبیا کاشان، آبگوشت کشک اراک و لرستان، آبگوشت گندم، آبگوشت مار و آبگوشت بلغور اشاره کرد.
در آبگوشت بزباش، علاوه بر گوشت، از لوبیا و سبزیجات مختلفی مانند شنبلیله و جعفری نیز استفاده می‌شود تا به طعم و غنای مواد غذایی افزوده شود.
در آبگوشت کشک اراک و لرستان، کشک ساییده و نعنا داغ به آبگوشت افزوده می‌شود که به این غذا طعم و مزه‌ای خاصی می‌دهد.
آبگوشت گندم نیز، همانطور که از نامش معلوم است، در آن از گندم نیز استفاده می‌شود که این امر به غذا طعم و بافت متفاوتی می‌بخشد.
آبگوشت مار، یکی از غذاهای خاص در مناطقی از جنوب شرقی آسیا و هند است که در آن از گوشت مار به جای گوشت گوسفند استفاده می‌شود. افرادی که این غذا را می‌پزند، معتقدند که این غذا برای مصونیت از برخی بیماری‌ها و مسائل بهداشتی مفید است.
تنوع در انواع آبگوشت و دیزی‌ها به هر منطقه و فرهنگی که مرتبط با آن است، بستگی دارد و هر کدام از این غذاها دارای طعم و مزه‌های منحصر به فردی هستند.
ارزش غذایی
دیزی سنگی یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که ارزش غذایی بالایی دارد. این غذا از مواد اصلی مانند گوشت، حبوبات، سبزیجات و ادویه‌های مختلف تشکیل شده است که هر یک ارزش غذایی منحصر به فردی دارند. برای نمونه:
۱. گوشت: منبع اصلی پروتئین در دیزی سنگی است. گوشت حاوی پروتئین‌های اساسی برای رشد و نمو بدن است.
۲. حبوبات: مانند نخود و لوبیا که در دیزی سنگی استفاده می‌شوند، منابع عالیی از پروتئین، فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی از جمله آهن و فولات هستند.
۳. سبزیجات: سبزیجاتی که به دیزی سنگی افزوده می‌شوند، منابع عالیی از ویتامین‌ها، مواد آنتی‌اکسیدانی و فیبر هستند که برای حفظ سلامتی بدن بسیار مفیدند.
۴. ادویه‌ها: ادویه‌هایی مانند زردچوبه، زیره، زرشک و… که در طبخ دیزی سنگی استفاده می‌شوند، به طعم و عطر ویژه‌ای به این غذا می‌افزایند و برخی از آنها هم دارای خواص دارویی مثل ضد التهاب و آنتی‌باکتریال هستند.
با توجه به این مواد، دیزی سنگی دارای ارزش غذایی بالایی است که شامل پروتئین، فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی است. مصرف منظم این غذا می‌تواند به حفظ سلامتی بدن و ارتقای سطح انرژی و سلامت عمومی کمک کند. اما برای اطمینان از ارزش غذایی دیزی سنگی، بهتر است موادی که در آن استفاده می‌شود و میزان مصرف آن را مدنظر قرار دهید.
جایگاه فرهنگی اجتماعی دیزی
دیزی یکی از غذاهایی است که در فرهنگ و آداب و رسوم مردم ایران جایگاه ویژه‌ای دارد و در جشن‌ها و مراسم خانوادگی به عنوان یک غذای مهم و مورد علاقه حضور دارد. این غذا به عنوان یکی از نمادهای مهم فرهنگی و اجتماعی ایران، در موارد زیر نقش مهمی را ایفا می‌کند:
۱. جشن‌ها و مراسم خانوادگی: دیزی به عنوان یکی از غذاهای محبوب و سنتی، به طور معمول در مراسم‌های خانوادگی مانند عروسی‌ها، جشن‌های تولد، عیدی‌ها و مراسم مذهبی مورد استفاده قرار می‌گیرد. حضور دیزی در این مراسم‌ها، نشان از تمایز و شکوفایی فرهنگی و اجتماعی مردم ایران دارد.
۲. نماد واحد برای اجتماعات خانوادگی: دیزی به عنوان یک غذای محبوب و مورد علاقه، اغلب در جمع خانواده‌ها و دوستان برای مهمانی‌ها و جلسات خصوصی انتخاب می‌شود. این غذا نقش واحدی را به عنوان نمادی از وحدت و همبستگی خانواده‌ها ایفا می‌کند.
۳. حفظ و ارائه فرهنگ محلی: دیزی نه تنها یک غذای محبوب است، بلکه نمایانگر فرهنگ و سنت‌های محلی هر منطقه است. آموزش و انتقال روش‌های تهیه و مصرف دیزی از دست به دست، حفظ و ارتقاء فرهنگ محلی را تضمین می‌کند.
نتیجه گیری
دیزی یا همان آبگوشت یکی از قدیمی‌ترین غذاهایی است که شاید در زندگی امروزی کمتر آن را طبخ کنند. غذای نام آشنا که در اکثر شهر‌ها با نام‌های متفاوتی آن را می‌شناسند. ارزش غذای آبگوشت خصوصا در زمان‌های که در دیزی سنگی یا سفال طبخ می‌شود به قدری زیاد است که نباید به سادگی از کنارش گذشت.
