اشکنه یکی از خوراکی‌های محبوب و متنوع در فرهنگ غذایی ایران است که با ترکیبات ساده و مواد اولیه اساسی مانند گندم، روغن، شکر و مواد افزودنی متنوع، به روش‌های مختلفی تهیه می‌شود. تاریخچه این خوراکی به دوران باستان باز می‌گردد و در طول زمان تغییرات بسیاری را تجربه کرده است. در این مطلب از مجله گرشرو ، طرز تهیه اشکنه ساده و انواع اشکنه را آموزش داده ایم و تاریخچه آن را بررسی خواهیم کرد.
اشکنه؛ یک غذای اصیل و قدیمی ایرانی
اشکنه، یکی از خوراکی‌های محبوب و متنوع در فرهنگ غذایی ایران، یک غذای اصیل و قدیمی است که از زمان‌های بسیار دور در سرزمین خراسان طبخ می‌شده و انواع بسیاری از آن در سراسر ایران هم‌اکنون تهیه می‌شود. اشکنه معمولاً به عنوان یک خورشی یا خوراکی شناخته می‌شود، مشابه آبگوشت، که نان به عنوان جزء اصلی در آن استفاده می‌شود و همراه آن می‌خورند.
تعریف اشکنه در فرهنگ ناظم الاطباء به این صورت است: نان خورشی که از آرد، پیاز و روغن ساخته می‌شود و در آن تخم‌مرغ شکسته می‌شود. همچنین در فرهنگ نظام آمده است: نام خورشی است که پر آب، با استفاده از روغن، آب، سبزی خشک، کشک و سایر مواد پخته می‌شود. در مناطق خراسان، اشکنه انواع گوناگونی دارد، از جمله اشکنه آب (که شامل قرمه، روغن، تخم‌مرغ و پیاز است)، اشکنه شیره (که شامل روغن و شیره انگور است)، اشکنه قروت (که شامل روغن و کشک است) و سایر نوع‌هایی که در زمره غذاهای فوری محسوب می‌شوند.
آشنایی با تاریخچه اشکنه
اشکنه، یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است که به‌ویژه در خراسان، به عنوان خاستگاه اصلی آن، مورد توجه و استفاده قرار می‌گیرد. این غذا دارای گذشته‌ای قدیمی است که برخی انواع آن به قدمت چندصد ساله در خراسان بازمی‌گردد. نوعی از اشکنه که حاوی سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی است، ریشه‌هایش را در دوران صفویه و قاجاریه دارد.
اشکنه از ابتدا به عنوان غذای مستضعفان شناخته نمی‌شد، علی‌رغم اینکه برخی افراد به اشتباه این اعتقاد را دارند. این افکار ممکن است ناشی از ضرب‌المثل‌هایی باشند که اشکنه را به عنوان غذای ناداران توصیف می‌کنند. اما در گذشته، اشکنه چنان محبوب بوده که هم فقیران و هم اقشار ثروتمند از آن لذت می‌برده‌اند. فرقی نمی‌کرد که آن کسی که این غذا را می‌پزید شاه مملکت باشد یا یک ساده‌مرد.
میرزا علی‌اکبرخان کاشانی، آشپزباشی مخصوص ناصرالدین‌شاه، در کتاب “سفره اطعمه” که به شرح غذاهای پخته‌شده برای شاه قاجاری می‌پردازد، انواع مختلف اشکنه را یکی از غذاهای معروف در سفره شاهانه معرفی کرده است. او در این کتاب به طریقی جزئیات پخت و تهیه اشکنه‌های مختلف را ذکر کرده است، که در زیر به ترتیبی که در کتاب آمده است، آنها را بیان می‌کنیم:
- اشکنه سفید: شامل پیاز داغ کرده، آرد، شنبلیله خشک، تخم‌مرغ، نمک و فلفل می‌شود.
- اشکنه سرکه شیره: شامل پیاز داغ کرده، نعناع خشک، سرکه شیره، تخم‌مرغ، نمک و فلفل است.
- اشکنه آب غوره: شامل آب غوره و اسفناج می‌باشد.
- اشکنه رب: شامل رب و تخم‌مرغ است.
- اشکنه آلبالوی خشک: شامل آلبالوی خشک می‌شود.
- اشکنه لواشک: شامل لواشک است.
- اشکنه بادمجان: شامل بادمجان، نعناع، آب غوره، نمک و فلفل است.
- اشکنه نخود: شامل نخود، گوشت، پیاز داغ، آب گوشت یا آب، تخم‌مرغ، آب‌لیمو، نمک و فلفل می‌باشد.
این مواد با استفاده از تکنیک‌های خاص و به دقت مشخص شده، پخته و تهیه می‌شوند تا طعم و لذت منحصربه‌فردی برای مصرف‌کنندگان ایجاد کنند.
بدون شک، می‌توان گفت که اشکنه‌هایی که در گذشته مورد استفاده بودند، امروزه به‌طور گسترده‌تری در جامعه جای خود را از دست داده‌اند. اما برخی از این اشکنه‌ها همچنان در ذهن مردم محبوبیت دارند و برخی دیگر نیز تاکنون مورد توجه قرار می‌گیرند. تنوع غذایی در زمینه اشکنه بسیار بالاست. به طور قطع، اشکنه نان از متنوع‌ترین خورش‌های دنیا است و حتی اگر به همه غذاها نگاه کنیم، تعدادی از سوپ‌ها و چند غذای دیگر ممکن است تنوع بیشتری داشته باشند، اما این تنوع نمی‌تواند ارزش تاریخی و معنایی اشکنه را کم کند.
نجف دریابندری در کتاب “مستطاب آشپزی” دستور پخت ۱۶ نوع اشکنه را آورده است، اما علاوه بر این‌ها، هنوز هم بسیاری از اشکنه‌ها وجود دارند که اسامیشان در کتب آشپزی ثبت نشده و برای یادگیری نیاز به پرس‌وجو می‌باشد، از اشکنه‌های قرمه، اودوغ، و آلبالو گرفته تا اشکنه‌های باقلا، بنه، نیلکوک، دوردوانی و بابونه.
بسیار ناراحت کننده است که این مجموعه غذایی چنین متنوع و لذیذی در فضای بازار غذایی ما حضور ندارد. در خیابان‌های شهرهای ما، رستوران‌ها و فروشگاه‌های غذایی انواعی از غذاهای فرنگی و محلی را ارائه می‌دهند، اما اشکنه‌ها در منوی هیچ یک از این مکان‌ها یافت نمی‌شوند. این واقعیت نشان‌دهنده ظرفیت بالایی است که در اشکنه‌ها نهفته است، اما متأسفانه این غنیمت فراموش شده و دچار غفلت شده است، مانند بسیاری از سنت‌ها و آداب دیگری که به فراموشی سپرده شده‌اند.
طرز تهیه اشکنه ساده (طرز تهیه انواع اشکنه)
اشکنه یکی از غذاهای محبوب و پرطرفدار در فرهنگ غذایی ایران است که در انواع مختلف و با طعم‌های متنوع در سراسر کشور تهیه می‌شود. این غذا با استفاده از مواد اولیه ساده و متنوعی مانند لوبیا، نخود، عدس و گندم تهیه می‌شود و معمولاً با افزودن ادویه‌ها و انواع سبزیجات دیگر مزه‌ای بسیار خوشمزه به آن بخشیده می‌شود. در ادامه این راهنما، به طرز تهیه اشکنه در انواع مختلف آن می‌پردازیم تا شما بتوانید بهترین نوع اشکنه را بپزید.
- طرز تهیه اشکنه تخم مرغ (اشکنه سیب زمینی پیاز)
برای تهیه اشکنه تخم مرغ (اشکنه سیب زمینی و پیاز) به دقت مراحل زیر را دنبال کنید:
مواد لازم:
- سیب زمینی: ۲ عدد متوسط
- پیاز: ۱ عدد متوسط
- آرد: ۲-۳ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: به میزان لازم
- نمک: به میزان لازم
- روغن مایع: به میزان لازم
- شنبلیله: به میزان لازم
طرز تهیه:
- ابتدا سیب زمینی ها را پوست کنده و رنده کنید. پیاز را هم خلالی کرده و رنده کنید.
- روغن را در یک قابلمه مناسب داغ کنید. آرد را اضافه کرده و با شعله کم تفت دهید تا بوی خامی آرد برود و رنگ آن کمی تغییر کند. اگر آرد خشک باشد، کمی روغن اضافه کنید تا آرد گوله گوله نشود.
- شنبلیله را به آرد اضافه کرده و کمی تفت دهید تا از حالت سبزی درآید، اما اجازه ندهید سوخته یا تلخ شود.
- سپس پیاز رنده شده، نمک و زردچوبه را به مواد اضافه کرده و کمی تفت دهید. زردچوبه را به مقدار کمی اضافه کنید تا مواد کمی رنگ بگیرند.
- آب جوش را به مواد اضافه کرده و اجازه دهید به مدت حدود ۱۰ دقیقه بجوشد. ابتدا کمی آب اضافه کنید و با مواد هم بزنید تا آرد کاملاً حل شود و مخلوط یکنواخت شود.
نکته‌ای که باید به آن توجه کنید این است که در هنگام پختن، قابلمه را باز نگذارید یا یک کفگیر چوبی را روی قابلمه قرار دهید تا بخار محیط داخل قابلمه را به طور کامل نگه دارد و غذا سر نیفتد.
ابتدا سیب‌زمینی‌ها را پوست کنید و به اندازه‌ای که دلتان می‌خواهد (نه بزرگ و نه ریز) خرد کنید و آنها را در قابلمه بریزید.
سپس اجازه دهید تا سیب‌زمینی‌ها کاملاً بپزند. سپس دو تخم‌مرغ را در یک کاسه بشکنید و آنها را هم بزنید تا لختگی آنها دور شود.
تخم‌مرغ‌ها را به قابلمه اضافه کنید و آنها را هم بزنید تا تکه‌های کوچک شوند. برای پختن تخم‌مرغ‌ها، حدود ۵ دقیقه زمان لازم است.
سپس سه تخم‌مرغ باقیمانده را در سه نقطه مختلف قابلمه بشکنید و آنها را هم نزنید تا به‌طور کامل پخته شوند.
سیب‌زمینی‌ها و تخم‌مرغ‌ها را از آب اشکنه جدا کنید و آنها را در یک ظرف دیگر سرو کنید.
با این اقدام، غذای خوشمزه‌ای آماده مصرف خواهید داشت.
نکات مهم برای پخت اشکنه با تخم مرغ:
- تعداد تخم مرغ‌ها باید به اندازه تعداد نفرات باشد. به عنوان مثال، اگر برای ۴ نفر دارید، ۴ تخم مرغ مورد نیاز است. آنها را در یک قابلمه بریزید.
- اگر دوست دارید، می‌توانید سیب‌زمینی را به اشکنه اضافه کنید. آنها را برش داده و به قابلمه اضافه کنید.
- می‌توانید از پیاز استفاده کنید. آنها را سرخ کرده و سپس آرد را به آنها بیفزایید و مراحل پخت را ادامه دهید.
- اگر دوست دارید، می‌توانید یک قاشق رب گوجه‌فرنگی به مواد اضافه کنید تا طعم و افزودنی‌ها غنی‌تر شود.
- برخی اشکنه را بدون سیب‌زمینی می‌پزند، پس اگر نمی‌خواهید از سیب‌زمینی استفاده کنید، می‌توانید آن را حذف کنید.
- در صورت تمایل، تخم مرغ‌ها را جداگانه آب‌پز کرده و در آخرین دقایق پخت اشکنه به مواد اضافه کنید. این باعث می‌شود تخم مرغ‌ها درون اشکنه خوب پخته شوند.
- می‌توانید به جای شنبلیله از مرزه خشک استفاده کنید تا به طعم و افزودنی‌های اشکنه طعم خاصی بدهد.
طرز تهیه اشکنه لوبیا
مواد مورد نیاز برای تهیه آشکنه لوبیا شمالی:
- یک عدد پیاز
- دو عدد سیب‌زمینی
- چند حبه سیر
- دو عدد گوجه‌فرنگی
- یک عدد تخم‌مرغ
- دو لیوان لوبیا چیتی
- یک لیوان بلغور جو
- سه قاشق غذاخوری آرد گندم
- دو قاشق غذاخوری رب گوجه
- دو قاشق چایخوری شنبلیله خشک
- یک قاشق چایخوری نعناع خشک
- نمک به میزان لازم
- دو قاشق چایخوری زردچوبه
- یک قاشق چایخوری فلفل سیاه
- آبغوره به مقدار مناسب
طرز تهیه آشکنه لوبیا شمالی:
- لوبیا چیتی و بلغور جو را از شب قبل خیس کنید و روز بعد هر دو را به تنهایی در آب بپزید.
- پیاز و سیر را خرد کرده و در روغن داغ تفت دهید تا طلایی شوند.
- گوجه‌فرنگی را رنده کرده و به مواد تفت داده شده اضافه کنید. منتظر بمانید تا آب آن تبخیر شود.
- به ترتیب رب گوجه، سیب‌زمینی خرد شده، آرد گندم، فلفل، زردچوبه، شنبلیله و نعناع را به مواد قبلی اضافه کرده و هم بزنید تا مواد به هم مخلوط شوند و تفت بخورند.
- پس از اینکه مواد کاملاً تفت خوردند، آب را اضافه کنید و به مواد برسید تا به جوش بیایند. سپس شعله را کم کنید و غذا را به مدت دو ساعت آرام آرام بپزید.
- پس از آن که غذا کمی جا افتاد، بلغور جو و لوبیای پخته شده را به آن اضافه کرده و نمک و آبغوره را هم بریزید.
- نیم ساعت دیگر با شعله کم بگذارید تا غذا کاملاً بپزد. سپس تخم‌مرغ‌ها را یکی یکی به غذا اضافه کنید.
- بدون هم زدن، شعله را بالا ببرید و به آشکنه اجازه دهید حدود ۱۰ دقیقه دیگر بپزد.
اکنون می‌توانید از آشکنه لوبیا شمالی خود لذت ببرید.
نکات مهم در تهیه اشکنه لوبیا
برای بهبود طعم و عطر غذا، می‌توانید به جای استفاده از آبغوره، از رب انار به همراه شکر استفاده کنید. این ترکیب می‌تواند به طعم و رنگ غذا افزوده و آن را متنوع‌تر کند.
در زمان پخت لوبیا و بلغور جو، بهتر است هر چند دقیقه غذا را هم بزنید تا از ته نگیرد و به طعم و بافت بهتری دست پیدا کند. این اقدام سبب مخلوط شدن بهتر مواد و توزیع یکنواخت حرارت در غذا می‌شود که در نهایت به بهبود کیفیت آن کمک می‌کند.
طرز اشکنه گوجه فرنگی
برای تهیه اشکنه گوجه فرنگی برای ۴ نفر، مواد زیر را آماده کنید:
- چهار عدد تخم مرغ
- یک عدد پیاز درشت
- دو قاشق غذاخوری آرد
- دو عدد سیب زمینی متوسط
- سه عدد گوجه فرنگی
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه
- یک قاشق غذاخوری شنبلیله خشک
- نمک به میزان دلخواه
- فلفل سیاه به میزان دلخواه
- زردچوبه به میزان دلخواه
طرز تهیه:
- ابتدا پیاز را خرد کرده و در یک قابلمه با کمی روغن تفت دهید.
- سپس آرد را به پیاز اضافه کرده و همراه با آن تفت دهید تا آرد سبکی بگیرد.
- گوجه فرنگی‌ها را نیز به مواد در قابلمه اضافه کرده و همراه با آن تفت دهید تا ترکیب مواد یکدیگر را بگیرند.
- سیب زمینی‌های خرد شده و شنبلیله را هم به قابلمه اضافه کرده و آب به میزان لازم ریخته و همه را با هم مخلوط کنید تا بجوشد.
- وقتی سیب زمینی‌ها پخته و قوامی مانند گرفتند، تخم مرغ‌ها را به تعداد نفرات داخل مواد در قابلمه بشکنید.
- بعد از اینکه تخم مرغ‌ها به داخل مواد جوشیده و مخلوط شوند، اشکنه‌ها آماده خوردن می‌باشند.
اشکنه گوجه فرنگی به همراه نان تازه و سالاد سرو شود تا لذت بیشتری از آن ببرید.
- نکات مهم در پخت اشکنه گوجه فرنگی
هنگامی که اشکنه گوجه در حال جوشیدن و حرارت زیادی دارد، بهتر است تخم مرغ را به آن اضافه نکنید، زیرا ممکن است تخم مرغ در اثر حرارت باز شود و مزه و ظاهر غذا را تحت تاثیر قرار دهد.
برای افزودن طعم و عطر به اشکنه گوجه، می‌توانید ادویه‌هایی نظیر چهار زیره را به آن اضافه کنید. این مخلوط شامل مقادیر مساوی از گشنیز، شوید، زیره سبز و بادیان است. این ترکیب علاوه بر افزایش عطر و طعم غذا، برای اشکنه و همچنین آش نیز بسیار مناسب است.
استفاده از روغن حیوانی یا روغن زرد نیز می‌تواند طعم و کیفیت اشکنه گوجه را افزایش دهد.
طرز تهیه اشکنه اسفناج
مواد لازم برای تهیه اشکنه اسفناج عبارتند از:
- ۴ عدد تخم مرغ
- ۲ قاشق غذاخوری پیاز داغ
- ۱ قاشق غذاخوری آرد
- یک لیوان اسفناج ریز ریز شده
- ۲ عدد سیب زمینی
- آب سماق به مقدار لازم
- نمک و فلفل به مقدار دلخواه
- زردچوبه به مقدار دلخواه
- ۵ استکان آب
طرز تهیه اشکنه اسفناج به شرح زیر است:
- ابتدا پیاز داغ را در یک ظرف مناسب داغ کنید. سپس آرد، اسفناج، فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کرده و بعد از چند لحظه، آب را به مواد اضافه کنید تا به جوش بیاید.
- هنگامی که آب به جوش آمد، سیب زمینی ها را نیم پز کنید.
- در میانه‌ی این فرآیند، دو تا از تخم مرغ‌ها را بزنید و نمک به آن اضافه کنید.
- حدوداً پس از ۲ الی ۳ دقیقه که سیب زمینی‌ها نیمه پخته شدند، تخم مرغ‌های باقیمانده را با دقت به ظرف اضافه کنید تا بپزند.
- در انتها، آب سماق را به مواد اضافه کنید تا طعم و عطر ویژه‌ی آن به غذا اضافه شود.
اکنون که مراحل تهیه آشکنه اسفناج را به اتمام رسانده‌ایم، می‌توانیم این غذای خوشمزه را با لذت مصرف کنیم.
طرز تهیه اشکنه جنوبی
برای تهیه اشکنه جنوبی، ابتدا مواد لازم را آماده می‌کنیم:
- ۱ عدد پیاز نگینی خرد شده به اندازه متوسط
- ۳ پیمانه سبزی ماهی خرد شده
- ۱ قاشق آرد
- ۳ قاشق غذا خوری رب
- ۵ حبه سیر کوبیده به اندازه بزرگ
- ۱ قاشق مربا خوری ادویه
- ۱ قاشق مربا خوری نمک
- ۱ قاشق چایخوری فلفل
- ۷ عدد تخم مرغ
- ۱ لیوان تمر ریز شده در آب حل شده
- ۲ لیوان آب
- ۳ قاشق غذا خوری رب گوجه
- ۱ عدد سیب زمینی خرد شده به اندازه کله قندی بزرگ
حالا به ترتیب زیر اقدام به تهیه می‌کنیم:
- در یک قابلمه، پیاز را به همراه سیر به صورت سرخ شده روی حرارت قرار دهید و سپس ادویه را اضافه کنید. بعد از آن سبزی ماهی را به مخلوط اضافه کنید و همه را با هم مخلوط کنید.
- رب گوجه و سیب زمینی خرد شده را به مواد اضافه کنید و مخلوط کنید.
- آرد را با آب تمری که از آن رد شده مخلوط کنید و به مواد اضافه کنید. سپس نمک و فلفل را به مواد بیفزایید و آنها را به مدت کافی بپزید تا به جوش بیاید.
- پس از به جوش آمدن، شعله را ملایم کنید و تخم مرغ‌ها را یک به یک به مواد اضافه کنید. اجازه دهید بوی تخم مرغ خارج شود و برای حدود ۱۰ دقیقه به آرامی بپزید تا اشکنه جا بیفتد.
طرز تهیه اشکنه کشک
برای تهیه اشکنه کشک برای دو نفر، این مواد لازم هستند:
- یک بسته کوچک کشک (حدود ۲۰۰ گرم)
- یک عدد پیاز متوسط
- ۳-۴ قاشق غذاخوری گردو خردشده
- ۳ قاشق غذاخوری پودر نعناع خشک
- نمک و زردچوبه
برای تهیه اشکنه کشک به این صورت عمل کنید:
- پیاز را خرد کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شود.
- وقتی پیازها طلایی شدند، گردو را به آنها اضافه کرده و همراه با پیازها تفت دهید.
- در همان زمان، دو تا سه لیوان آب را به کشک اضافه کنید و آن را خوب مخلوط کنید.
- به مخلوط کشک، زردچوبه، نمک و پودر نعناع را اضافه کرده و کمی تفت دهید.
- سپس آب و کشک را به مواد دیگر بیفزایید.
- وقتی اشکنه کشک جوش آورد، شعله را کم کنید و آن را با شعله متوسط بگذارید تا کمی جا بیافتد.
حالا می‌توانید اشکنه کشک خود را با نان یا برنج سرو کنید و از طعم لذیذ آن لذت ببرید.
نکات مهم
توجه داشته باشید که نعنا به سرعت سوخته و تلخ می‌شود، بنابراین تنها باید آن را کمی تفت دهید. هنگام استفاده از کشک در اشکنه کشک، به دلیل حضور کشک، از استفاده از نمک خودداری کنید. همچنین، برای افزودن طعم و ارزش غذایی بیشتر، می‌توانید از پیاز و ترشیجات به عنوان چاشنی در کنار این غذا استفاده کنید.
اکنون که با نکات مهم تهیه این غذا آشنا شدیم، به توضیحاتی درباره فرایند پخت این دستور غذایی خوشمزه می‌پردازیم.
طرز تهیه اشکنه کشک و خرفه
برای تهیه اشکنه کشک و خرفه که برای ۴ نفر مناسب است، به موارد زیر نیاز دارید:
مواد لازم:
- خرفه: ۵۰۰ گرم
- روغن یا کره: ۵ قاشق چایخوری
- پیاز داغ: ۳ قاشق سوپخوری
- گردو آسیاب کرده: ۱۰۰ گرم
- آب: ۱ لیتر
- کشک: ۵۰۰ گرم
- نعنا داغ: ۴ قاشق سوپخوری
- پیاز داغ، نعنا داغ و گردو اضافی به میزان لازم
طرز تهیه:
- ابتدا برگ‌های خرفه را از ساقه جدا کرده، آنها را بشویید و خرد کنید.
- سپس در یک قابلمه مناسب، روغن یا کره را بریزید و روی حرارت قرار دهید. خرفه خرد شده را به روغن اضافه کرده و آن را تفت دهید.
- پیاز داغ، گردو آسیاب شده، آب و کشک را به قابلمه اضافه کنید و مواد را با هم مخلوط کنید. سپس آن را برای حدود ۲۰ دقیقه بجوشانید.
- حالا نعنا داغ را به مواد اضافه کنید و مجدداً مخلوط کنید.
- اشکنه را برای سرو، در ظرف مناسبی بریزید و روی آن پیاز داغ، نعنا داغ و گردو اضافه کنید. سپس آماده برای سرو و مصرف است.
جمع بندی
اشکنه یکی از خوراکی های پرطرفدار و محبوب در فرهنگ غذایی ایران است که تاریخچه‌ای باستانی دارد و در طول زمان تغییرات بسیاری را تجربه کرده است. امروزه، اشکنه با روش‌های مختلفی تهیه می‌شود و از تنوع زیادی در طراحی و مواد اولیه استفاده می‌شود، که همگی به تنوع و متنوع بودن این خوراکی زیبا و خوشمزه کمک می‌کند.
