سس الفردو یکی از سس‌های محبوب و شناخته شده در آشپزی ایتالیایی است. این سس اصالتاً از شهر رم در ایتالیا به نام “Fettuccine Alfredo” شناخته می‌شود. نام آن از خاطر آلفردو دی للیو، یک آشپز ایتالیایی معروف از رم، می‌آید که به طور اسطوره‌ای این سس را اختراع کرده است.
اصلی‌ترین مواد مورد استفاده در سس الفردو شامل کره، کرم، سیر، پنیر پارمزان و فلفل سیاه است. این مواد با هم درست می‌شوند تا یک سس غنی و کرمی با طعمی دلنشین و خاص به وجود آید که بسیاری از افراد طرفدار آن هستند.
از آنجا که سس الفردو به دلیل طعم خوشمزه و غنی خود مشهور است، اغلب از آن به عنوان سسی برای ماکارونی‌های مختلف مانند فتوچینی یا فتوتشینی استفاده می‌شود. همچنین می‌توان از آن برای تزئین و سرو کنار پیازهای سرخ شده، گوشت‌های گرم یا مواد اضافی دیگر همچون قارچ یا برگر استفاده کرد.
در کل، سس الفردو یکی از غذاهایی است که با طعم بی‌نظیر و اصیلش، همیشه محبوبیت خود را حفظ کرده و در سراسر جهان مورد توجه قرار گرفته است.
تاریخچه
تاریخچه سس الفردو یکی از داستان‌های جذاب در دنیای آشپزی است که به اوایل قرن ۲۰ در ایتالیا بازمی‌گردد. آلفردو دی للیو، یک آشپز مشهور اهل رم، این سس را ابداع کرد و به نام خودش نیز گذاشت. آلفردو دی للیو در اواخر قرن ۱۹ و اوایل قرن ۲۰ در رستوران خانوادگی‌اش در رم کار می‌کرد.
یکی از داستان‌های محبوب مرتبط با ابداع سس الفردو این است که زمانی که همسر آلفردو دچار مشکلاتی در زمان بارداری شد، او این سس را برای او تهیه کرد تا طعم ویژه و غنی این غذا، که بازالته‌ای از کرم، کره، سیر و پنیر پارمزان بود، اشتهای همسرش را به خود جلب کند. همسر آلفردو از این غذا خیلی خوشش آمد و سپس این سس به نام آلفردو شناخته شد.
سس الفردو اولین بار در رم معرفی شد اما محبوبیتش به سراسر ایتالیا و سپس به دیگر نقاط جهان گسترش یافت. امروزه این سس یکی از محبوب‌ترین سس‌ها در رستوران‌های ایتالیایی و سراسر جهان است و به عنوان یکی از نمادهای آشپزی ایتالیایی شناخته می‌شود.
مصرف زیاد این سس به دلیل حاوی بالغ بر ۵۳۵ کیلوکالری انرژی و ۳۶ گرم چربی در هر ۱۰۰ گرم آن، توصیه نمی‌شود. این سس دارای مقادیر زیادی چربی‌های اشباع، کالری و سدیم است که بیش از نیاز مصرف روزانه می‌باشد. مطالعات نشان داده‌اند که مصرف افزایشی این سس ممکن است خطر ابتلا به بیماری‌های عروق کرونر قلبی و سکته ایسکمیک مغزی را افزایش دهد، بنابراین توجه به مقدار و مصرف این سس از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.
طرز تهیه سس آلفردو با خامه و جعفری
خامه صبحانه یا خامه سنگین: ۴ قاشق غذاخوری
• جعفری تازه: ۲ قاشق غذاخوری (خرد شده)
• پنیر پارمزان: ۳ قاشق غذاخوری
• کره: ۱/۴ لیوان دسته دار فرانسوی یا ۳۰ گرم
• سیر: ۱ حبه درشت یا ۱ قاشق مرباخوری (رنده شده)
رای تهیه سس آلفردو، ابتدا مواد را آماده کرده و در دمای محیط قرار دهید. سپس مراحل زیر را دنبال کنید:
۱. در یک قابلمه متوسط، کره را به دمای متوسط حلقه قرار دهید تا آب شود. ۲. سپس سیر را به صورت ریزخرد شده به آن اضافه کرده و به مدت حدود یک دقیقه تفت دهید تا بوی خوشایندی پیدا کند. ۳. کرم را به کمک یک قاشق اضافه کنید و مواد را با هم مخلوط کنید. این مرحله حدود دو تا سه دقیقه زمان می‌برد تا مخلوط کاملاً ترکیب شود و غلیظ شود. ۴. سپس پنیر پارمزان را اضافه کرده و آن را با سایر مواد مخلوط کنید تا پنیر آب شود و سس یکدست شود. ۵. زمان پخت این سس حدوداً ۱۵ دقیقه است. آن را به مدت مناسب بپزید تا از غلظت دلخواه برخوردار شود. ۶. در نهایت، سس آلفردو آماده است و می‌توانید آن را به همراه پاستا یا دیگر غذاهای مورد علاقه‌تان سرو کنید.
در مجموع، برای تهیه سس آلفردو حدود ۵ دقیقه زمان برای آماده‌سازی و ۱۵ دقیقه زمان برای پخت نیاز است، پس می‌توانید این سس را در مدت حدود ۳۰ دقیقه تهیه کنید. این مقدار سس برای تهیه ۵۰۰ گرم پاستای آلفردو کافی است.
در ابتدا، یک تابه را در حالت ملایم روی حرارت قرار دهید و کره را به آرامی درون آن بریزید. برای جلوگیری از سوختن، حرارت را کنترل کنید و کره را به آرامی ذوب کنید، مطمئن شوید که کاملاً ذوب شده و انجام این مرحله با دقت انجام شود.
مرحله دوم: مخلوط کردن خامه با دقت
به آرامی خامه را به کره ذوب شده اضافه کنید. با استفاده از یک ویسک به آرامی مواد را با هم مخلوط کنید. حرارت را در حد متوسط نگه دارید و مخلوط را به‌طور یکنواخت ترکیب کنید. از آب گرم یا بخار استفاده کنید تا از جدا شدن مواد جلوگیری شود.
مرحله سوم: افزودن پنیر پارمزان با دقت
پنیر پارمزان را به آرامی به مخلوط اضافه کنید، این کار را به‌طور تدریجی و با دقت انجام دهید تا پنیر کاملاً ذوب شود و سس غنی و اغوا کننده شود.
مرحله چهارم: اضافه کردن ادویه‌ها و عصاره‌ها
سیر و جعفری خرد شده را به مخلوط اضافه کنید و مواد را به آرامی ترکیب کنید. این عناصر به طعم و طراوت سس افزوده و آن را به یک سطح بعدی از لذت می‌برند.
مرحله پنجم: آماده سازی برای سرو
پس از آماده سازی، سس را از حرارت برداشته و به آرامی درون ظرف مناسب بریزید. سس را با یک لایه نازک کره بپوشانید تا جلوگیری از پوسته‌گرد شدن آن و بعد از آن، آماده سرو و لذت بردن از این غذای لذیذ باشید.
طرز تهیه سس آلفردو با شیر بدون خامه
شیر: ۱ و ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی
• کره: ۳ قاشق غذاخوری
• آرد سفید: ۲ قاشق غذاخوری
• سیر رنده شده: ۲ حبه
• پنیر پارمزان: ۱ و ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
برای تهیه سس آلفردو با استفاده از شیر بدون خامه به صورت حرفه‌ای، ابتدا کره را در یک تابه با حرارت ملایم ذوب کنید تا به رنگ طلایی درآید. سپس سیر را به آرامی با کره تفت دهید تا عطر آن به خوبی آزاد شود، اما به‌یاد داشته باشید که نسوزد.
سپس آرد را به کمک چنگالی چوبی به مخلوط کره و سیر اضافه کرده و با حرارت ملایم تفت دهید تا رایحه خامی آرد برطرف شود. سپس شیر را به آرامی به مخلوط اضافه کنید و به کمک میکسر یا ویسک برای جلوگیری از ایجاد گلوله‌های آردی، همه مواد را به خوبی مخلوط کنید.
وقتی مواد کاملاً ترکیب شدند، پنیر پارمزان را به مخلوط اضافه کنید و به کمک ویسک یا میکسر مجدداً مخلوط کنید تا پنیر به‌خوبی در سس حل شود و مواد یکدست شوند.
در این مرحله، با اضافه کردن نمک و فلفل سیاه به میزان مورد نیاز، به طعم سس آلفردو دلخواه خود برسید.
در نهایت، سس آلفردو حاصل را به مدت کوتاهی در حرارت ملایم اجازه دهید تا غلظت بگیرد و به طعم مطلوب برسد. حال آماده‌ی سرو کردن به‌صورت حرفه‌ای و لذت‌بخش می‌باشد.
فوت و فن‌های طرز تهیه سس آلفردو
برای تهیه سس آلفردو به روش حرفه ای، ابتدا آرد را درون تابه‌ای با کمی روغن یا کره تفت دهید تا کمی به طلا مایل شود . سپس به تدریج شیر را به آرد اضافه کنید و با استفاده از ماهیتابه یا قاشق به آرامی مخلوط کنید تا یک مایه روان و بدون گلوله تشکیل شود. همچنین می‌توانید از برش‌های سیر تازه درون روغن یا کره تفت داده و بعد از حذف برش‌ها، روغن یا کره سیر دار را به سس اضافه کنید تا عطر و طعم خاصی به سس بدهد.
در این روش حرفه ای، می‌توانید از روغن زیتون ارگانیک با کیفیت بالا استفاده کنید تا به طعم و کیفیت سس آلفردو افزوده شود. وقتی سس آلفردو آماده شد، آن را از حرارت بردارید و با اضافه کردن پنیر تازه رسیده و به مرور به آرامی ذوب شده، مایه سس را بهبود دهید.
در پایان، سس آلفردو را به صورت گرم به غذا اضافه کنید و از طعم و رایحه خوشایند آن لذت ببرید.
برای تهیه یک نسخه رژیمی و سبک‌تر از سس آلفردو، می‌توانید از یک دستور تهیه سس آلفردو با استفاده از شیر و آرد استفاده کنید. این سس، اگرچه سنگین است، اما با استفاده از خامه سنگین، غلظت زیادی نخواهد داشت.
برای تهیه این سس، ابتدا یک تابه را روی حرارت قرار دهید و کمی آرد را تفت دهید تا رایحه خام آن برطرف شود. سپس به تدریج شیر را به آرد اضافه کرده و آن را به آرامی مخلوط کنید تا به یک مایه روان و بدون گلوله تبدیل شود.
در این نسخه، به جای استفاده از خامه سنگین، از شیر استفاده می‌شود که کمترین مقدار چربی را دارد، اما هنوز به سس آلفردو اندازه کافی از غلظت و طعم را می‌دهد.
برای افزودن طعم، می‌توانید از یک حبه سیر تازه رنده شده یا روغن زیتون اضافه کنید. این تغییرات طعم و عطر خوشایندی به سس آلفردو می‌دهند بدون اینکه اضافه کالری زیادی به آن اضافه شود.
این نسخه از سس آلفردو را می‌توانید به صورت گرم به غذا اضافه کرده و از طعم و غلظت مطلوب آن لذت ببرید، در حالی که با رژیم خود هماهنگ است.
برای افزایش غلظت سس آلفردو، می‌توانید از روش‌های دیگری هم استفاده کنید. به جای خامه، از روش‌های مختلفی مانند استفاده از آرد یا پودر خامه استفاده کنید. در صورت استفاده از آرد، می‌توانید آرد را با کمی روغن یا کره در تابه تفت دهید تا بوی خام آرد برطرف شود و سپس شیر یا آب را به آرد اضافه کنید و آن را بهبود دهید تا غلیظ شود.
همچنین می‌توانید از پودر خامه استفاده کنید. این روش کمک می‌کند تا سس آلفردو غلیظ‌تر شود بدون افزودن کالری بیشتری به آن. با اضافه کردن یک قاشق یا دو قاشق پودر خامه به سس آلفردو، می‌توانید غلظت آن را بالا ببرید و طعم و بافت مطلوبی برای سس خود ایجاد کنید.
به این ترتیب، با استفاده از روش‌های مختلفی می‌توانید سس آلفردو را به صورتی غلیظ و خوشمزه تهیه کنید که بدون نیاز به استفاده از خامه، طعم و کیفیت مناسبی داشته باشد.
نکات:
سس الفردو یک پیش غذای ایتالیایی خوشمزه است که برای انواع پاستا می‌توان استفاده کرد. این سس معمولاً با پاستای فتوچینی همراه شده و ممکن است به آن میگو یا فیله مرغ کبابی هم اضافه شود. اما این سس به تنهایی نیز برای گیاه‌خواران یک گزینهٔ مناسب می‌باشد.
برای تهیهٔ این سس، می‌توانید به جای ۱ حبهٔ سیر، از ۲ قاشق غذا خوری پودر سیر استفاده کنید. اما استفاده از حبهٔ سیر تازه به غذا عطر و طعم بیشتری می‌دهد.
همچنین می‌توانید به جای کره، از روغن زیتون استفاده کنید و برای تزیین سس از ریحان تازه یا جعفری استفاده کنید. این سس آلفردو در ۳۰ دقیقه به همراه پاستا آمادهٔ سرو می‌باشد.
با این مقدار مواد، می‌توانید برای ۴ نفر یک پاستای خوشمزه و لذیذ درست کنید.
طرز تهیه سس آلفردو بدون لبنیات (وگان)
رای تهیه سس الفردو، روغن زیتون را در یک قابلمه روی حرارت متوسط تا رو به بالا قرار دهید و به آن اجازه دهید تا داغ شود.
سپس موسیر را خرد کرده و به روغن گرم شده اضافه کنید. آن را به مدت چهار تا پنج دقیقه تفت دهید و همزمان آن را هم بزنید تا نرم شود. در صورت تمایل، می‌توانید نمک دریا را اضافه کنید.
سپس موسیر تفت داده شده و بقیه مواد را در مخلوط‌کن بریزید. موسیرهای تفت داده شده را از روی حرارت بردارید و با احتیاط داخل مخلوط‌کن با سرعت بالا بریزید. آب، بادام هندی، آب لیمو، فلفل سفید، مخمر مغذی غنی نشده، جوز هندی و سیر را نیز به مخلوط‌کن اضافه کنید و درب را محکم کنید.
مواد را با سرعت بالا حدود ۶۰ ثانیه پردازش کنید تا کاملاً ترکیب شوند و سس به قوام خامه‌ای و با بافتی صاف برسد.
سس را از مخلوط‌کن به یک قابلمه منتقل کرده و شعله را کم کنید. مخلوط را مدام هم بزنید و به مدت دو دقیقه بپزید. اگر سس خیلی غلیظ بود، مقدار کمی آب اضافه کرده و مخلوط را دوباره هم بزنید.
سس را از روی حرارت بردارید و برای آخرین بار هم بزنید. سس را با قاشق روی کاسه‌های پاستا بریزید و بلافاصله سرو کنید.
نتیجه
سس آلفردو یکی از پرطرفدارترین سس‌های ایتالیایی است که برای همراهی با انواع پاستاها به کار می‌رود. این سس به خاطر طعم خامه‌ای و پنیری‌اش شناخته شده است و معمولاً به عنوان یک پیش غذای لذیذ و غنی برای همه افراد محبوبیت دارد. در طی تهیه سس آلفردو، می‌توان از موادی مانند خامه، پنیر پارمزان، آرد، سیر، روغن زیتون و ادویه‌های مختلف استفاده کرد. این سس به دلیل طعم غنی و بافت غلیظ خود، با انواع اضافه کننده‌ها مانند میگو، فیله مرغ یا سبزیجات هماهنگ می‌شود و تجربه‌ی خوشمزه‌ای ارائه می‌دهد. همچنین از آنجا که امکان تهیه آن با موادی خنک و داغ وجود دارد، می‌توان آن را به سرعت درست کرده و لذت برد. به طور کلی، سس آلفردو یک گزینهٔ عالی برای وعده‌های شام یا ناهار است که باعث شادابی و رضایت افراد خواهد شد.
